Rezepte für den Gourmet

Beitrag von **Thomas Kalweit** » 21 Dez 2005 10:30

Die Meisterköche binden Ihre Soßen kurz vor dem Servieren mit kalter Butter. Einfach unterschwenken oder mit dem Mixstab aufschäumen - dann aber nicht mehr aufkochen. Du kannst aber auch ganz stinknormalen Soßenbinder verwenden. Oder während Du die Schalen anbrätst, bestäube sie einfach mit einem Teelöffel Mehl. Geht auch so.

andalG · Beitrag von **andalG** » 21 Dez 2005 11:09

Wenn man sich aus Fischkarkassen, oder Schalen von Krustentieren einen Fond für Soßen ziehen möchte, dann sollte dieser Ansatz nur leise köcheln und auf keinen Fall sprudelnd kochen. Es reichen dafür 20-25 min. vollkommen aus. Längere Zeit macht den Fond nicht besser. Es kommt nur zum Ausleimen der Fischbestandteile und das Resultat wird klebrig.

Für Schalentierfonds sollte man sich die die Schalen im Ofen vorher etwas anrösten. Dadurch bilden sich mehr Aroma- und Röststoffe, der Krebsgeschmack wird intensiver. Die gerösteten Schalen gut zerkleinern, denn mehr Oberfläche setzt mehr Aroma frei.

Ist der Ansatz fertig, seiht man ihn durch ein Mulltuch ab und reduziert ihn auf die gewünschte Intensität. Erst jetzt salzt man ihn. Mit eiskalter Butter, oder etwas Mehlbutter montieren und ab an den Tisch.

Will man mit Stärkemehl binden, dann eignet sich Kartoffelstärke wesentlich besser, als Maisstärke. Für das Anrühren der Stärke etwas vom fertigen Fond nehmen und kein Wasser. Sonst flacht das Aroma wieder ab!

Mein Tipp: Mondamin ist für die Tonne!!!

Mahlzeit
Andal

Eisangler · Beitrag von **Eisangler** » 21 Dez 2005 18:40

Mondamin hat der Ole auch nicht im Haus!!! [img]images/smiles/icon_wink.gif[/img]
Mann-o-mann, da kommen ja die richtigen Schalentierprofis zum Vorschein, nochmals vielen Dank- und:Respekt!!!
Das mit der Butter überrascht mich aber jetzt wirklich, hab ich nicht gewusst...
Gruß
OLE

Karsten · Beitrag von **Karsten** » 22 Dez 2005 01:35

Hallo!
Wenn man das liest ------ seid ihr alle Köche?
Gruß Karsten

Beitrag von **Thomas Kalweit** » 22 Dez 2005 11:00

Nein, Esser [img]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img] !

andalG · Beitrag von **andalG** » 22 Dez 2005 11:18

Ich habe mal eine zeitlang in der Gastronomie gekocht und bedient. Das war dann der Auslöser für meine Abneigung, die ich gegenüber Fertig- und Halbfertigprodukten pflege; ganz besonders das Glutamatgeraffel lehne ich strikt ab. Es macht auch überhaupt keine Freude, übers Wochenende ein halbe Tonne Pommes in die Fritteuse zu schaufeln. Nix gegen Pommes, aber bitte nicht auf diese Art!

Dafür pflege ich lieber zu Hause den Slow Food Gedanken und koche mit echten Lebensmitteln. [img]images/smiles/icon_smile.gif[/img]

Andal

Beitrag von **Thomas Kalweit** » 22 Dez 2005 11:38

Ich koche seit 20 Jahren täglich und leidenschaftlich - da bleibt einiges hängen [img]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img] ). Traue mir von der klassischen Hausmannskost bis zur internationalen Küche (ohne Kochbuch!) so ziemlich alles zu. Wie sagt man so treffend: Essen ist die Erotik des Alters... [img]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img]

Eisangler · Beitrag von **Eisangler** » 22 Dez 2005 20:00

In unserer Küche herrscht der Ole, des Weible hat dann Küchenverbot.
Kochen ist neben Angeln und dem Ding mit dem Ball (na, Ihr wisst schon) meine 3. große Leidenschaft.
Nur Hummer war halt noch nicht dabei.
Ich liebe die asiatische Küche, besonders Thai, Indisch,Phillippinisch !!!
Hab da nen guten Freund, der damals als Missionar auf den Ph. tätig und mit ner Phillippina verheiratet war, der versorgt mich immer mit Rezepten.
Keine Rezepte brauche ich für die traditionelle Deutsche Küche, da bin ich firm genug. Meine Vorliebe gilt hier dem Eintopf in sämtlichen Variationen, von Steckrüben über Spitzkohl,Weißkohl, Möhren- sprich:
alles, was der eigene Garten hergibt.
Da wären wir auch schon bei der 4. Leidenschaft: Eigenes Gemüse anbauen und verwerten.
Im Moment warten noch 6 gewaltige Grünkohlpflanzen auf die Ernte... [img]images/smiles/icon_smile.gif[/img]
Grüße aus der Küche
OLE

Uwe Pinnau · Beitrag von **Uwe Pinnau** » 22 Dez 2005 23:36

Ich mag gute und feine Sachen, warum sollte sich diese Linie also nicht auch in kulinarischen Gefilden wiederfinden.
Ob deutscher Grünkohl, mediterrane Spezialitäten, asiatische Genüsse, es gibt überall gute Sachen und gerade das Einfache ist mit frischen, guten Zutaten und eventuell etwas aufgepeppt oft ein Genuss. Schocker wie Kidney Pie, Dosenravioli und irgendwelchen Krokettmüll habe ich schon hinter mir, buäh!

andalG · Beitrag von **andalG** » 23 Dez 2005 10:27

Jetzt sag bloß Uwe, Du magst auch keinen Haggis!? Richtig lecker Gekröse im Magensack gegart... [img]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img] [img]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img] [img]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img]

Da lobe ich mir die traditionlle und die moderne Küche der Iren. Die ist Lichtjahre von dem entfernt, was die Engländer und Schotten so richtig lecker finden. In England wurde ich auch schon schief angesehen, weil ich mir zum Dinner ein cooked breakfast bestellt habe. Es gibt eben ländliche Regionen auf der Insel, da kann man nur vom Frühstück leben, natürlich ohne den Porridge!. In größeren Städten gehts ja, da gibts wenigstens indische und pakistanische Lokale und Delis. Natürlich kann man auch in GB hervorragend essen, aber dann sollte das Geldbörserl auch der upper class entsprechen.

Andal

TincaTinca · Beitrag von **TincaTinca** » 23 Dez 2005 22:45

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Verdana, Arial">Zitat:</font><HR>Original erstellt von Eisangler:
<STRONG>Schalentierprofis </STRONG><HR></BLOCKQUOTE>

Wort des Jahres *bauch halt* [img]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img]

Uwe Pinnau · Beitrag von **Uwe Pinnau** » 24 Dez 2005 00:21

Haggis, würg, den lassen wir doch lieber hartkochen und nehmen ihn dann kalt als Fußball oder sowas.Schlimmes wurde mir auch von Seegurke berichtet. In Irland haben wir uns bislang quasi aus Furcht immer selbst bekocht und nur einmal Roast Chicken, potatoes und vegetables gehabt. Das war auch OK, aber sonst wird doch auch dort ziemlich rumgesaut, oder? Na gut, Irish Srew vielleicht. Wobei ich aber auch sagen muß, daß mir der von einer guten Hausfrau und Köchin gemachte roast turkey mit baked potatoes vegetables und Yorkshire pudding mit gravy echt gut gemundet hat. War aber vielleicht auch die etwas kontinentalisierte Version, aus Rücksicht sozusagen.....?

andalG · Beitrag von **andalG** » 24 Dez 2005 01:01

Da habt Ihr Euch aber etwas vorenthalten. In Irland kann man speisen, wie God in France! Nicht nur die eher traditionellen Sachen, wie die Sirloin Steaks, Colecannon und Stews, sondern vor allem die Gerichte, die die jüngere Generation der irischen Köche hervorbringt. An erstklassigen Grundmaterialien fehlt es ja auf der grünen Insel nun wirklich nicht. Bestes Lammfleisch, Fische, kernige Rinder, Dammwild, Meeresfrüchten, Kartoffeln (so schön mehlige Kartoffeln kriegt man bei uns gar nicht mehr), Gemüse und Kräuter. Die machen schon was draus!

Vor allem aber wird in der irischen Küche gut gewürzt. Wahrscheinlich liegt der irische Knoblauchverbrauch über dem der Türkei!

Wenn ich an die herrlichen Lamb Chops denke und voraus einen Seafood Chowder, dann fängts aber satt das Speicheln an!

Andal

Uwe Pinnau · Beitrag von **Uwe Pinnau** » 07 Jan 2006 00:45

Und, wie war denn jetzt das gute Schalentier?

Eisangler · Beitrag von **Eisangler** » 07 Jan 2006 13:49

Oha, hatte ja ganz vergessen, zu berichten...
Nachdem ich, gestresst durch ständige Bereitschaftsdiensteinsätze, den heimischen Herd doch noch von Angesicht zu Angesicht gegenüberstand, entschied ich mich für eine weniger aufwändige Variante, also ohne großartige Soßenvorkocherei,etc.

Beim ersten Hummer hatten wir noch einige Probleme (warum kann man nicht einfach mit dem Dosenöffner... [img]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img] ), heißt: nachdem das
Fleisch herausgelöst war, war es auch schon eiskalt. Nach dem ersten (innerlichen) Wutanfall hab ich dann überlegt, das ganze Vieh durch die Moulinette zu jagen und den Brei zu löffeln... [img]images/smiles/icon_mad.gif[/img]
Spaß beiseite: Vom Geschmack her hab ich echt etwas mehr erwartet, es hat gewisse Ähnlichkeit mit Hühnerfleisch, ist von der Konsistenz her aber eher gummiartig...

Ich schätze, ich muß noch ein wenig üben, bevor mich so ein Ding geschmacklich überzeugen kann...
Gruß
OLE

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